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Calcolo Impasto Pizza

Calcola le dosi per l'impasto pizza fatta in casa. Farina, acqua, lievito, sale e olio per il numero di pizze desiderato.

Fonti: AVPN — Disciplinare Internazionale Verace Pizza Napoletana · Simone Padoan — Tecniche di impasto e lievitazione

Come funziona il calcolatore dell'impasto pizza

Questo calcolatore determina le dosi esatte di ogni ingrediente per l'impasto della pizza fatta in casa, in base al numero di pizze, al tipo di pizza e al tempo di lievitazione scelto. Le proporzioni seguono il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana e le tecniche dei migliori pizzaioli italiani.

La formula dell'impasto

L'impasto della pizza è basato su rapporti precisi rispetto alla farina, detti percentuali del panificatore (baker's percentage):

  • Acqua (idratazione): dal 55-62% (napoletana AVPN) all'80% (pinsa)
  • Sale: 3% della farina
  • Olio: 2% per la napoletana, 5% per teglia e pinsa
  • Lievito: variabile in base al tempo di lievitazione

Il peso totale di ogni panetto include tutti gli ingredienti. Per la pizza napoletana, il disciplinare AVPN prevede un panetto di circa 250 g per una pizza tonda da 30-33 cm di diametro.

I tre tipi di pizza

La pizza napoletana è la regina: cornicione alto e soffice, centro sottile, cotta in forno a legna a 485°C per 60-90 secondi. In casa, si ottengono ottimi risultati con un forno ventilato alla massima temperatura e una pietra refrattaria.

La pizza in teglia alla romana è croccante e leggera, con idratazione più alta e cottura in teglia unta d'olio. L'impasto viene steso direttamente nella teglia e lasciato lievitare in forma per ottenere la classica alveolatura.

La pinsa romana è l'evoluzione moderna: alta idratazione, mix di farine, forma ovale. La crosta è croccante fuori e morbida dentro, con una digeribilità superiore grazie alla lunga maturazione e all'alto contenuto d'acqua.

L'importanza della lievitazione

Il tempo di lievitazione è il fattore che più influisce sulla qualità finale della pizza. Una lievitazione veloce (3 ore) è pratica ma produce una pizza meno digeribile. La lievitazione lunga (24-48 ore in frigorifero) sviluppa aromi complessi, migliora la struttura dell'alveolatura e rende l'impasto molto più leggero.

La regola è semplice: più lungo è il tempo, meno lievito serve. Con 48 ore di maturazione in frigo bastano appena 0,5 g di lievito fresco per kg di farina — il tempo fa il lavoro al posto del lievito.

Consigli per un impasto perfetto

Usa acqua a temperatura ambiente (20-22°C) per lievitazioni a temperatura ambiente, e acqua fredda da frigo (4°C) per lievitazioni lunghe. Sciogli sempre il sale nell'acqua prima di aggiungere la farina: il contatto diretto sale-lievito rallenta la fermentazione. Impasta almeno 15-20 minuti a mano per sviluppare il glutine, e lascia riposare l'impasto coperto con pellicola o un panno umido.

Domande Frequenti

Cosa significa idratazione nell'impasto della pizza?▼
L'idratazione indica la percentuale di acqua rispetto alla farina. Un impasto al 60% di idratazione significa che per ogni 100 g di farina si usano 60 g di acqua. Il disciplinare AVPN prevede un'idratazione del 55-62%, la teglia del 65-75%, la pinsa fino all'80%. Più alta è l'idratazione, più l'impasto è morbido e alveolato, ma anche più difficile da lavorare.
Perché scegliere una lievitazione lunga?▼
La lievitazione lunga (24-48 ore in frigorifero) migliora sapore, digeribilità e consistenza della pizza. I tempi lunghi permettono una maturazione completa dell'impasto: gli enzimi scompongono gli amidi e le proteine del glutine, rendendo la pizza più fragrante e leggera. Inoltre si usa molto meno lievito, evitando il tipico sapore di "lievito" della pizza fatta in fretta.
Meglio farina tipo 0 o tipo 00 per la pizza?▼
La farina tipo 00 con W 260-300 è l'ideale per la pizza napoletana: è più raffinata e permette lunghe lievitazioni. La tipo 0 ha più crusca e proteine, è ottima per la teglia romana. Per la pinsa si usa spesso un mix di farine (00 + riso + soia). In generale, scegli una farina con almeno il 12% di proteine per un buon sviluppo del glutine.
Posso usare lievito di birra secco al posto del fresco?▼
Sì, il lievito secco attivo è un'alternativa valida. La proporzione è circa 1:3, ovvero usa un terzo del peso indicato per il lievito fresco. Se la ricetta indica 3 g di lievito fresco, usa 1 g di secco. Il lievito secco va prima reidratato in acqua tiepida (35-40°C) per 10 minuti prima di aggiungerlo all'impasto.